Blauflossenthunfisch-Saison: vom Meer vor Barbate auf den Teller in La Barrosa

Jeden Frühjahr, in den Gewässern vor Barbate, Zahara de los Atuneros und Conil, vollzieht sich eines der ältesten Fischereiriten des Mittelmeers: die Almadraba (traditioneller Fang von Blauflossenthunfisch mit fest verankerten Netzen). Ein Netz-System, das vor mehr als dreitausend Jahren entwickelt wurde und den Blauflossenthunfisch noch heute fast genau so fängt wie zur Phönizierzeit. Wenn Sie zwischen April und Juni in La Barrosa zu Abend essen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Thunfisch auf Ihrem Teller direkt aus diesen Netzen stammt.

Es lohnt sich zu verstehen, was diesen Fisch so besonders macht und warum seine Saison so kurz ist. Es verändert die Art, wie man ihn bestellt, erheblich.

Was die Almadraba genau ist

Die Almadraba ist eine Fängerkunst auf Fallenbasis — kein aktiver Fang. Sie besteht aus einem komplexen Netzwerk von Maschennetzen, die jeden Frühjahr am natürlichen Wanderkorridor des Blauflossenthunfischs zwischen Atlantik und Mittelmeer am Meeresgrund verankert werden. Die Netze leiten die Thunfische in einen zentralen Copo (Sammelfänger), wo sie von den Almadraberos von Hand geborgen werden.

Die Technik brachten die Phönizier vor etwa dreitausend Jahren in diese Gewässer. Die Römer verfeinerten sie — die römischen Ruinen von Baelo Claudia nahe Bolonia existieren genau deshalb, weil es damals ein Zentrum der industriellen Thunfischverarbeitung war. Die Araber übernahmen sie (das Wort „Almadraba“ stammt aus dem Arabischen al-madraba, was „Ort, an dem man schlägt“ bedeutet) und seitdem wird das Handwerk von Generation zu Generation in den vier Almadrabas weitergegeben, die in der Provinz Cádiz noch aktiv sind: Barbate, Zahara, Conil und Tarifa.

Der Kalender: Wann ist Saison?

Der atlantische Blauflossenthunfisch (Thunnus thynnus) unternimmt zweimal jährlich die Wanderung zwischen dem Atlantik, wo er sich ernährt, und dem Mittelmeer, wo er laicht. Die Almadraba fängt den Thunfisch auf dem Hinweg (de derecho, beim Einzug ins Mittelmeer zum Laichen) und auf dem Rückweg (de revés, auf dem Weg zurück in den Atlantik).

• Almadraba auf dem Hinweg: Mitte April bis Mitte Juni. Das ist die Hauptsaison — die Fische sind in ihrer besten reproduktiven Verfassung und haben maximales Fett angesammelt. Diese Thunfische finden sich auf den besten Speisekarten.
• Almadraba auf dem Rückweg: Juli bis Anfang August. Die Thunfische kehren abgemagerter zurück, da sie bereits gelaicht haben; Fangmengen und Qualität sind entsprechend geringer. Das Handelsvolumen ist ebenfalls kleiner.

Der mit größter Spannung erwartete Moment der Hinweg-Saison ist die Levantá: der Tag, an dem die Almadraberos die Netze des Copos heben und die Thunfische einholen. Sie findet in bestimmten Schichten während der Saison statt und zieht jedes Jahr Journalisten, Fotografen, Köche und Neugierige aus ganz Europa an. Die erste Levantá 2026 fand am 16. April in Barbate statt. Die folgenden sind üblicherweise über Mai und Juni gemäß den Quotenzuteilungen gestaffelt.

Warum dieser Thunfisch anders ist

Blauflossenthunfisch kommt in fast allen Meeren der Welt vor, doch der Almadraba-Thunfisch aus Cádiz besitzt einige Eigenschaften, die ihn vom Rest abheben:

1. Das Fett ist auf dem Höhepunkt

Da er kurz vor dem Laichen gefangen wird, hat der Thunfisch monatelang intensiv im Atlantik gefressen. Er trägt eine außerordentliche Fettdurchsätterung, besonders in Teilen wie der Ventresca (Bauch), dem Tarantelo (Flanke nahe der Schwanzflosse) und dem Descargado (mageres Filet). Im Rohverzehr — als Sashimi, Tataki oder Tatar — ist das Mundgefühl seidig, fast süßlich, ohne jede Trockenheit.

2. Der Fang ist selektiv

Die Almadraba fängt keine Jungtiere oder kleine Laichfische. Die Maschenweite ist so kalibriert, dass nur ausgewachsene Thunfische über 80 Kilogramm zurückgehalten werden. In Verbindung mit internationalen Quoten (verwaltet durch ICCAT, die Internationale Kommission für die Erhaltung des Atlantischen Thunfischs) macht dies das System wirklich nachhaltig. Das ist keine Massenentnahmefischerei, sondern von Grund auf selektiv.

3. Kein Stress beim Fang

Almadraba-Thunfische schwimmen von sich aus in die Falle. Es gibt keine Jagd, keinen Haken. Minimaler Stress bedeutet minimale Milchsäureausschüttung in den Muskel — und Milchsäure ist das, was Fleisch zäh macht. Das Ergebnis ist eine deutlich reinere Textur als bei Thunfisch, der mit Langleine oder industriellem Ringwadennetz gefangen wird.

4. Traditionelles Zerlegen

Blauflossenthunfisch wird in Cádiz nach dem Ronqueo zerlegt, einer traditionellen Schnittmethode, die bis zu 25 verschiedene Stücke trennt, jedes mit seiner eigenen kulinarischen Bestimmung. Ein Mormo (Filet) zuzubereiten ist etwas ganz anderes als eine Ventresca oder einen Tarantelo — das wissen die Almadraberos seit Jahrhunderten.

Die Schnitte, die man kennen sollte

Wenn Sie „atún rojo de almadraba“ auf einer Speisekarte sehen, kommt es als Nächstes darauf an, welches Stück gemeint ist. Die interessantesten:

• Ventresca: der Bauch. Das fettreichste und teuerste Stück. Ideal auf der Grillplatte oder über Holzkohle, kurz gegart, damit das Fett schmilzt und der Kern rosé bleibt.
• Tarantelo: die Bauchseite nahe der Schwanzflosse. Perfekte Balance aus Fett und Fleisch. Hervorragend als Tataki oder Sashimi.
• Descargado: das magere Oberfilet. Sauber und delikat, ideal für rohe Zubereitungen.
• Mormo (Filet): das innere Stück, sehr mager und zart. Am besten auf der heißen Grillplatte mit gutem Salz und einem Schuss Olivenöl.
• Tataki: eine Zubereitungsart, kein Schnitt. Typischerweise aus Descargado oder Tarantelo, außen angebraten und innen roh, mit Sojasätze, Ingwer und Sesam serviert.
• Mojama: salzgereifter Thunfisch. Kein Saisonprodukt — er wird zur Konservierung hergestellt. Er wird in dünnen Scheiben mit Olivenöl gereicht oder fein gewürfelt über Salat gestreut.
• Encebollado: der klassische Gaditaner Eintopf. Thunfisch mit langsam geschmorten Zwiebeln, Lorbeer und einem Hauch Essig. Er braucht längere Garzeit, weshalb magere Stücke wie Descargado oder Mormo verwendet werden.

Wie wir den Thunfisch in La Rúcula verarbeiten

In La Rúcula nehmen wir Blauflossenthunfisch in die Karte auf, sobald die Almadraba-Saison beginnt, und halten ihn dort während der gesamten Hinweg-Saison. Wir sind ehrlich darüber: Wir arbeiten mit lokalen Lieferanten aus Barbate und Conil, die uns lückenlose Rückverfolgbarkeit und Frische garantieren. Wir lagern keinen Tiefkühl-Thunfisch aus einer früheren Kampagne; wir verzichten lieber darauf, als etwas Durchschnittliches zu servieren.

In der Saison bieten wir typischerweise an:

• Blauflossenthunfisch-Tataki mit Sojasätze, frischem Ingwer und geröstetem Sesam. Auf der Grillplatte a la minute angebraten, warm in dünnen Scheiben serviert. Die direkteste Art, die Qualität des Fisches zu erleben.
• Blauflossenthunfisch-Tatar mit Avocado, Limette und nativem Olivenöl extra aus den Hügeln hinter Cádiz. Ein frischer Auftakt, ideal vor einem Fischgericht oder einem Reis.
• Thunfisch-Interpretation des Vacío argentino, wenn der Schnitt es zulässt — kurz auf der Grillplatte, Maldon-Salz, ein Fäden Olivenöl. Für alle, die etwas mehr Garung bevorzugen, ohne Saftigkeit zu opfern.

Der Preis von Almadraba-Thunfisch ist im Vergleich zu anderen Fischen hoch, und das ist berechtigt. Er verlässt das Meer durch ein handwerkliches, quotengeregeltes System, wird von Hand zerlegt, kommt ganz ins Restaurant und wird a la minute verarbeitet. Es gibt keinen Weg, ihn günstiger anzubieten, ohne an Qualität einzubüßen.

Was man zum Thunfisch trinken sollte

Blauflossenthunfisch verlangt nach Weinen mit einer gewissen Struktur. Unsere Empfehlungen aus dem Sherry-Gebiet:

• Trockener Oloroso: der Klassiker. Sein oxidativer Charakter, der an geröstete Nüsse erinnert, harmoniert mit dem Fett des Thunfischs, ohne ihn zu überwinden.
• Amontillado: feiner, ideal zu Tataki oder Sashimi, wo die natürliche Süße betont werden soll.
• Manzanilla en rama: bei einem frischen Tatar funktioniert eine junge, ungefilterte Manzanilla wunderbar.
• Junge andalusische Rotweine: ebenfalls eine Option, besonders zu länger gegarten Zubereitungen wie dem Encebollado.

Wer tiefer einsteigen möchte, findet in unserem Beitrag Manzanilla und Fino zum Fisch den vollständigen Leitfaden.

Warum es wichtig ist, ihn in der Saison zu essen

Die Hinweg-Almadraba dauert acht Wochen. Danach kann Tiefkühl-Thunfisch aus der Kampagne noch monatelang in Restaurants kursieren — aber er ist nicht dasselbe. Das Fett verliert seine Textur, der Geschmack flacht ab, die Frische ist dahin. Deshalb lohnt es sich, voraus zu planen: Wer Blauflossenthunfisch in seiner besten Form probieren möchte, sollte zwischen Ende April und Mitte Juni nach Cádiz kommen.

Und es lohnt sich, in die Gegend zu kommen, wo er gefischt wird. Ihn in Madrid zu essen ist schlicht nicht dasselbe wie ihn in einem Abstand von dreßig Kilometern zum Netz zu essen.

Ein Almadraba-Blauflossenthunfisch aus Barbate, in dünne Scheiben geschnitten mit Flockensalz und Olivenöl, im Mai mit Blick aufs Meer gegessen — das ist wahrscheinlich das ehrlichste Gericht, das Sie die ganze Saison über essen werden.

Wer mehr über unsere Küchephilosophie erfahren möchte, kann lesen, wie wir mit Meeresprodukten arbeiten, oder auf der vollständigen Speisekarte nachsehen, welche Thunfischstücke diese Woche verfügbar sind. Wer es ausprobieren möchte, bucht am schnellsten einen Tisch ein paar Stunden im Voraus.

Gute Saison.